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端午说粽
2019年06月11日 09:24  来源:庆元网  作者:吴少云 

  古人总是把节日与美食联系在一起,几乎每一个节日都会有一种特殊的美食与之相配。端午吃粽子,就像元宵吃汤圆、春社吃社粿、清明吃清明粿、立夏吃立夏羹、七月半吃馒头、中秋吃月饼等一样,固定而自然。

  现在的人做粽子很省事,只需花点钱,就可买到做粽子的全部材料,甚至干脆买现成的粽子。但过去在农村里,做粽子的一切材料都必须自己准备,从种糯稻、植赤豆到摘箬叶、割席草,都要自己动手,自力更生。因此,做粽子并不是一件太容易的事情。

  种稻植豆,是上一年度的事。每家每户秋收之后,就要对糯米和赤豆做好用途上的分配。留多少捣赤豆果,多少做糍粑,多少酿红酒,多少蒸米糕,多少做粽子,必须有一个全盘考虑。箬叶和席草,可以早作准备用旧的,也可新采新割用新的。我们那儿的人,一般更习惯用旧箬叶和陈席草。旧的陈的短缺了,才会用新的插凑。

  我们村有个地方叫箬竹湾,全村人的箬叶都是从那儿采摘而来。采摘的最佳时间,也是在端午前后。箬叶采来后,一张一张叠好,一般20张一捆,捆好后晾干,留待来年使用。使用时,先将箬叶浸泡半天,让箬叶完全散开,清洗干净后即可使用。我们村没有席草,村里人要到10多里外的上村去割。好在席草晒干后不易霉腐变质,一般割一次即可以用几年。

  有了糯米、赤豆、箬叶、席草还不够,做粽子还有一种东西必不可少,那就是粽碱。我们那儿的人,泡粽碱一般用豆萁灰。打完黄豆后,将豆萁烧成灰烬存放起来,待用时泡开水做粽子,既能让粽子粘上豆萁的清香味儿,又是一种纯天然的防腐剂。用豆萁碱做粽,可以使粽子存放很久不变质。粽米浸碱的过程很简单,烧一锅开水冲入豆萁灰里,经过搅动、沉淀、过滤之后,用碱水充分浸泡糯米,最好让碱水吃进糯米的骨子里就行了。

  粽子的样子挺多,我们那儿常做的有四角粽、田砥、横包3种。四角粽是主角,每家每户的粽子大多做成四角粽。仔细观察,做得匀称的粽子的形体是很美的。四角粽一端的两角与另一端的两角,正好旋转90度。两端之间,构成一对旋转、匀称、美观的棱角。这个样子,既最大限度地利用了箬叶包裹糯米的容积能力,又形成一种动感之美。

  田砥的形状是将粽子扼成圆锥状。做粽时,一般会用一根竹筷作定形工具,将箬叶卷成半筷多高的圆锥,填入糯米,用席草捆扎成形。做田砥比做四角粽和横包难一些,把箬叶卷成尖细的圆锥需要一定的技巧,不是每个主妇都能做出。因此,村里那些想做做不出的主妇,就会邀请会做的主妇帮忙做。每到端午,就可见到那些手巧的主妇东家上西家下去帮忙做田砥。因为关于田砥,我们那儿有个说法,说男人们吃了田砥,砥住了腰,插秧时就有劲,就不会腰酸背疼。

  横包不是用箬叶包裹,而是用一至二张大笋壳,它是一只长方形的大粽子。这东西是做粽时偷工减料的好途径,怕麻烦的人,常常就会多做几个横包。因为,一个横包的分量,通常能顶八九个四角粽子。打开一个横包,就能让二三人饱食一餐。横包还有一个优势,就是与四角粽和田砥比较,存放得更久一些。过去没有冰箱,粽子保鲜的最好的方法就是风干。粽子最容易腐烂的地方是四个会透气的角,存放久了,一般就要切去四个角才能食用。小的四角粽有四个角,它们切去四个角就所剩无几了;大的横包也是四个角,切去四个角,还有方方正正一大块,丢的少吃的多,划算。

  粽子除了外形有别外,内在的用料也各有不同。赤豆馅的叫赤豆粽,咸肉馅的叫肉粽,豆沙馅的叫豆沙粽,山豆与糯米混合的叫山豆粽,锥栗糯米混合的叫锥栗粽,纯糯米的叫白粽,家有年轻媳妇的,还会做个大粽里面包小粽的孕子粽,故意让年轻媳妇“中奖”,等等。种类繁多,风味各异。

  粽子的吃法也是有讲究的,我们那儿有“冷粽热麻糍”的说法。意思就是说粽子冷吃比热吃好吃,麻糍热吃比冷吃味道好。这与粽子和麻糍的加热过程有关,粽子加热必须用水煮沸,而加热的过程将不断地稀释粽子原有的香味,一次一次加热,一次一次稀释,到最后,粽子自然而然就变得索然无味。因此,冷吃是保持粽子原有的香味最有效的办法。而麻糍的加热过程非煎即烤,不但香味不会流失,而且还会随着煎烤的过程进一步增强香味,热吃自然更有味道了。

(编辑:方淑君) 
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